HACCP 이란
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HACCP는 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 “해썹” 또는 “위해요소중점관리기준”이라
한다.
위해요소분석
원료와 공장에서 발생 가능한 병원성 미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석
중요관리점
위해요소를 예방, 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점관리 - 위해요소분석이란 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것을 의미하며, 중요관리점이란 반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 HACCP는 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
- HACCP 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다.
HACCP 제도
적용절차
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HACCP 추진팀 구성 및 역할분담
- HACCP시스템의 확립과 운용을 주도적으로 담당할 HACCP팀 구성
- 품질관리, 생산, 공무, 연구개발 등 다양한 분야의 직원으로 구성
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현장위생점검 및 시설·설비 개보수
- 식품을 위생적으로 생산·조리하기 위한 기본적인 위생시설·설비 및 위생관리 현황을 점검
- 기본적인 GMP, SSOP 구축·운영에 필요한 문제점을 개선·보완
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선행요건프로그램 기준서 작성 및 현장 적용
- 영업장, 위생, 제조시설·설비, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리를 포함하는 선행요건 프로그램 기준서를 작성
- 현장 적용 후 실행상의 문제점·개선점을 파악, 기준서를 개정
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제품설명서, 공정흐름도면 등 작성
- 제품 성분, 규격, 유통기한, 사용용도 등을 포함하는 제품설명서를 작성
- 제조·가공·조리공정도, 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등 작성
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위해요소 분석, HACCP 관리계획 수립
- 원료별 제조공정별 발생가능한 위해요소들에 대한 위해평가를 실시- 중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 기준이탈시 개선조치 방법 등을 포함하는 해썹(HACCP) 관리계획 수립
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HACCP 관리기준서 작성
- HACCP팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등을 포함하는 HACCP 관리기준서를 작성
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HACCP 교육·훈련 및 시범적용
- 현장 종업원, 관리자, HACCP 팀원 등을 대상으로 수립된 HACCP 관리계획에 대한 교육·훈련 후 현장에 시범적용
- 실제 수립된 계획이 현장에 적용하였을 경우 효과적으로 적용·운영되는지 반드시 확인(유효성 평가 실시)
- 해썹(HACCP) 시스템의 본가동
- 유효성 평가 결과를 해썹(HACCP) 관리계획에 반영하여 문제점을 개선하여 해썹(HACCP) 시스템을 본격적으로 운영하고 지방식품의약품안전청에 해썹(HACCP) 적용업체 인증 신청
지정절차 안내
- 법적근거식품위생법 제48조(식품안전관리인증기준)
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지정신청 방법
- 서류접수 : 한국식품안전관리인증원 (043-928-0132)
- 구비서류 : 영업허가(신고)증 사본, HACCP 적용식품의 최근 1년간 생산실적, 1월 이상 HACCP 적용·운영실적
- 처리기한 : 지정신청일로부터 인증40일(연장60일)
- 수수료 : 20만 원(정부수입인지)
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처리절차
- 서류검토
- 보완(서류검토결과 보완사항이 있을 경우 보완)
- 최초 지정신청 품목에 대하여 식품위생심의위원회 회의 개최(업소가 자체적으로 마련한 HACCP 적용기준의 적정성 및 타당성 심의
- 현장평가(식품위해요소중점관리기준 중 실시상황평가표에 의거 현장평가)
- 지정서 발급(적합) 및 부적합 통보