식중독예방
정의 및 분류
식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환(식품위생법 제2조 제14항)
주의집단식중독 : 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상이 유사한 질병을 경험한 사건 (세계보건기구)
식중독의 종류
| 구분 | 감염형식중독 | 독소형식중독 |
|---|---|---|
| 특징 | 식품과 함께 섭취한 미생물이 체내에서 증식되어 식중독을 일으키는 경우 | 미생물 증식에 의한 독소가 식품과 함께 섭취되어 식중독을 일으키는 경우 |
| 예 | 살모넬라, 캠필로박터제주니, 장염비브리오, 장침입성대장균 | 황색포도상구균, 장출혈성대장균, 바실러스세레우스(독소형) 등 |
식중독의 특징
| 원인균 | 주요증상 | 잠복기 | 감염원 및 사례 | 예방법 |
|---|---|---|---|---|
| 병원성대장균 | 설사, 복통 등 | 다양 (24~240시간) |
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| 살모넬라 | 설사, 발열 등 | 6~72시간 |
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난류 및 육류 조리 시 내부 온도 7℃, 1분 이상 조리 |
| 캠필로박터제주니 | 설사, 발열 등 | 24~240시간 |
생닭 취급 부주의 (세척 및 가열조리) |
생닭 세척 및 조리 시 충분히 가열 사용, 칼·도마 구분사용 |
| 퍼프린젠스 | 설사 등 | 6~24시간 |
가열조리식품 보관온도 미준수 |
가열 조리한 식품은 반드시 냉장(5℃) 또는 보온(60℃) 저장 |
| 장염비브리오 | 설사, 복통 등 | 4~96시간 |
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수산물 생식 지양 및 조리 기구 청결 유지 |
| 황색포도상구균 | 설사, 복통 등 | 30분~8시간 |
상처로 곪은 손으로 음식 조리 |
조리종사자 화농성 질환 발생 시 조리 금지 |
| 노로바이러스 | 구토, 설사 등 | 12~50시간 |
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| 쿠도아충 | 구토, 설사 등 | 2~22시간 |
감염된 생선회 섭취 (광어 등 넙치류) |
양식 환경 철저히 관리 |
식품접객업소의 식중독 예방 요령
객석, 객실
- 객실은 환기시설을 갖추어 실내 공기를 항상 신선하게 유지합니다.
- 객실은 항상 밝도록 조명시설을 합니다.
- 객실의 천장과 벽은 깨끗하게 유지합니다.
- 식탁과 의자는 항상 정리정돈을 합니다.
- 창문은 방충시설을 갖추어야 합니다.
조리장
- 조리실 바닥은 항상 깨끗이 청소하고 건조시킵니다.
- 통풍 및 환기가 잘 되도록 합니다.
- 조리실에는 식기류를 씻는 세척시설과 조리원 전용 수세시설을 따로 갖춥니다.
- 조리기구 및 주변을 청결하게 합니다.
- 조리실 천장에서 습기가 차서 물이 떨어지지 않도록 합니다.
- 배수로와 배수구는 반드시 뚜껑을 덮고 청결하게 유지합니다.
- 방충망, 방서망을 설치하고 파손되지 않도록 관리합니다.
- 쓰레기통은 반드시 뚜껑을 덮고 청결하게 유지합니다.
조리종사자
- 조리종사자의 개인위생을 위한 시설을 설치합니다.(탈의실, 휴게실, 화장실, 손씻는 시설 등)
- 청결한 위생복, 위생모, 앞치마를 꼭 착용합니다.
- 위생복을 착용한 상태로 외출 및 화장실을 가지 않도록 합니다.
- 손을 항상 청결히 하며 악세서리 착용에 주의하고, 상처가 났을 시 조리에 종사하지 않습니다.
- 조리실 바닥에 침이나 가래를 뱉지 않도록 합니다.
- 사용한 장갑으로 다른 음식물을 조리하지 않도록 합니다.
- 음식 맛을 볼 때는 그릇에 떠서 다른 수저로 맛을 보고 사용한 그릇은 다시 사용하지 않습니다.